Tigre qui pleure

• 500 g de bœuf à griller, bien tendre (bavette, onglet, filet…)
• 2 c. à soupe de sauce d’huître

• Sauce
• 15 g de riz gluant
• 1 c. à soupe de jus de tamarin [*]
• 1 c. à soupe de jus de citron vert
• 3 c. à soupe de nuoc nam
• 1 c. à soupe de sucre de palme
• ½ échalote
• 1 piment oiseau
• ½ bouquet de coriandre fraîche
• 1 ciboule thaï

• Accompagnement (facultatif)
• 400 g de riz thaï
• 1 étoile de badiane
• 1 concombre
• 2 carotes
• radis roses

Dans un plat creux, enrober la viande de sauce d’huître et laisser mariner idéalement toute une nuit, sinon au moins 2 heures au réfrigérateur.

Cuire le riz à l’étuvée avec la badiane.

Dans une poêle, faire griller le riz à feu doux, en remuant régulièrement, pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’il colore, sans le brûler. Laisser refroidir et mixer le riz pour le réduire en poudre fine.

Émincer l’échalote et le piment.

Ciseler les herbes.

Préparer la sauce dans le bol de service :

• mélanger le jus de tamarin, le nuoc nam et le jus de citron avec le sucre,
• ajouter l’échalote et le piment,
• incorporer la poudre de riz grillé,
• ajouter enfin les herbes.

Préparer les crudités : nettoyer et trancher carotte, concombre et radis en biais.

Chauffer une poêle avec un filet d’huile. Saisir la viande à feu vif 1 à 2 minutes par face, pour qu’elle colore mais reste tendre et rosée à l’intérieur. Débarrasser et laisser la viande se détendre 4 minutes sur une assiette couverte.

Tailler le bœuf en fines tranches. Dresser au centre d’une assiette. Entourer de crudités. Servir aussitôt avec la sauce et le riz étuvé.